Парное мясо, которое не слишком искушённые любители стейков ошибочно считают идеалом, действительно отличается мягкой консистенцией и сочностью. Тем не менее, аромат в таком состоянии выражен слабо, а кислотность слишком высокая – что не лучшим образом отражается на вкусе. К тому же эта стадия проходит слишком быстро. Мясники, предлагающие «парную вырезку» зачастую лукавят: ко времени поступления в продажу в говядине наверняка начался процесс окоченения.
Окоченение продолжается несколько суток после первой стадии – в зависимости от условий хранения. Жёсткость очень сильно увеличивается, усиливается и кислый привкус. Парадоксально, что многие именно такое мясо считают самым лучшим: ещё бы, ведь оно такое свежее… Однако вкусовые и ароматические характеристики коченеющей туши оставляют желать лучшего, а жёсткость на данной стадии – самая высокая.
Вызревание начинается спустя сутки после забоя и может продолжаться до нескольких недель до нескольких месяцев. Происходит разрушение соединительных тканей: ферменты, содержащиеся в мясе, запускают упомянутый выше автолиз – процесс, размягчающий структуру. Если хранить мясо в сухом прохладном месте, оно теряет небольшое количество влаги, вследствие чего размягчённый кусок говядины приобретает более насыщенный вкус. При длительной выдержке на поверхности образуется особая ферментная корочка, защищающая мясо от воздействия бактерий и улучшающая вкусовые качества продукта. Перед приготовлением её срезают.
Минимальный срок выдержки мяса составляет примерно неделю, но лучше запастись терпением и выждать дней 20-30. За это время воздействие ферментов и процесс окисления жиров обеспечивают появление невероятно насыщенного мясного вкуса с оригинальным ароматом, содержащим оттенки ореха и сыра.

Впрочем, добиться такого эффекта можно исключительно при выдержке особой, мраморной говядины. Речь идёт о бычках пород Ангус и Герефорд, которых откармливают свежей травой и зерновыми. Такое питание способствует образованию в мышечных тканях равномерных жировых прослоек, оказывающих существенное влияние на вкус и консистенцию мяса после ферментации.

Второй важный момент заключается в том, что из всех способов выдержки, которых существует немало, необходимо выбрать именно сухую – dry ageing. Наряду с этой, вне всякого сомнения лучшей технологией для приготовления стейков, активно используется метод влажного вызревания. Давайте сравним преимущества и недостатки каждого способа.